Sarma od loze – proljetno hercegovačko jelo

Kada stigne proljeće i krene rasti mlado i još neoprskano lišće vinove loze vrijeme je za pripremu  sarme u listovima vinove loze. To je tradicionalni specijalitet koji je u Mostaru i Hercegovini uvijek na meniju, a zastupljen je u svim mediteranskim kuhinjama.

Ovo jelo se ponekad naziva i japrak u listovima vinove loze što je ostavštvina omsanskog utjecaja jer je značenje riječi „japrak“ list.

Alija Lakišić u „Bosanskom kuharu“ navodi dva recepta s listovima vinove loze. Također, Lakišić pojašnjava da se ova vrsta sarme može praviti tokom cijele godine u kisele listove loze.

Prva je Lozova sarma, a druga jalan-sarma.

Ova sarma naziva se i japrak s mesom, kao i sarma od japraka, kako je naziva Karlo Walter. Ustvari, razlika je nešto u materijalu i nešto u tehnologiji spremanja, te i to da se lozova sarma spravlja zimi, a jalan-sarma, odnosno japrak, u proljeće i ljeto.

Za 4 obroka

40-60 listova loze iz turšije, bravljeg, junećeg, a može i telećeg ili miješanog mesa bez kostiju 40-60 dkg, 5-10 dkg pirinča, bibera, soli, malo ulja, luk (crvenog) 1-2 glavice, kiselog mlijeka četvrtina do jedne litre, malo suhog mesa ili suhih kostiju. Meso se samelje, luk očisti, izreže i premelje sa mesom, riža malo prodinsta, doda se meso, posoli, doda malo ulja, izmješa, pobiberi i opet izmiješa.

Od ove punjevine formiraju se sarme u obaren lozov list i slažu u lonac. Prethodno se na dno stave suhe kosti ili suhog mesa. Sarma se zalije vodom i stavi kuhati.

Konzerviranje lozova lista:  U toku ljeta mlađi listovi vinove loze spremaju se u turšiju (kisele), na taj način što se listovi loze malo posole, po 5-10 listova slažu jedan na drugi u smotuljcima u tegle. Kada se loza naslaže, zalije se skuhanom i ohlađenom vodom, zaveže i čuva za zimu.

(Mostarski.ba)